"Sushi, ramen, sake"

"Todas las mañanas, cuando veo a Ken en acción durante el desayuno, recuerdo esa escena de la película Casino en la que Robert De Niro se reúne con un ejecutivo en el restaurante del hotel y ambos piden magdalenas de arándanos, pero la del ejecutivo está llena a rebosar de fruta, mientras que la suya sólo tiene un par de tristes arándanos. Ni corto ni perezoso, De Niro irrumpe en la cocina y ordena al anonadado cocinero que se asegure de que todas y cada una de las magdalenas tengan la misma cantidad de arándanos. «La misma cantidad de arándanos»." Ken es uno de los que acompañan al autor de un viaje apasionado por la cultura tras la comida en Japón. Para la inmensa mayoría de nosotros, la cultura japonesa llega a través del cine. La realidad alcanza a veces extremos apetitosos, sorprendentes o divertidos.

Título: "Sushi, ramen, sake"

Autor: Matt Goulding

Editorial: Salamandra

Vivimos la edad del gastroturismo. Las personas que antes viajaban a Roma para contemplar arte, ahora lo hacen para desnudar hoja a hoja una alcachofa frita a la judía o aplicar un filtro a las bolas de burrata antes de subirlas a Instagram. Es una actitud que he visto criticada a menudo por parecer superficial y alejada de aspectos más importantes de la cultura. Pues Matt Goulding demuestra lo contrario.

"Dedos gordos (Fat fingers)" era el apelativo, entre despectivo y comprensivo, aplicado a los occidentales cuando visité Japón en la década de los 80. A los dos días los comprendí. Casi cuarenta años más tarde, los japoneses siguen sin esperar que nos adaptemos a sus costumbres y eso es muy relajante, porque suele sustituir crítica por risas moderadas. La diferencia se expresa sobre todo en las cosas y las maneras de lo que hacemos más veces al día, comer. Esta es la razón de que este libro resulte tan sorprendente como fascinante. Otra es que de los 126 millones de habitantes de Japón, no llegan al 0,5% de inmigrantes occidentales, y menos del 2% sumando al resto del mundo, lo que lo convierte en uno de los países más homogéneos del planeta; un estudio de 2012 publicado por el Journal of Economic Literature que cita Goulding, lo situaba en el antepenúltimo puesto mundial en lo que a diversidad étnica se refiere, sólo por detrás de las dos Coreas. Se explica que esté absolutamente prohibido hacer arqueología en las tumbas más antiguas del país, ya que probablemente se enfrentarían con su origen coreano o chino, y hacer "perder la cara" a un japonés es el acto menos aconsejable de todos.

Esta cultura xenófoba y perfeccionista puede resultar agobiante al principio, pero pronto queda cubierta por el asombro y la admiración que provoca al que tenga los ojos abiertos y no busque por los rincones del mundo tortilla de patatas o espaguetis, y sepa disfrutar del choque constante entre pasado y futuro al moverse entre la jungla de neón y un templo ancestral donde los ejecutivos dejan el maletín para practicar el tiro con arco, para luego volver a Tomorrowland. Matt Goulding lo expresa así:

"Contemplarás boquiabierto la comida de plástico, los trenes bala, las omnipresentes máquinas expendedoras. Sacarás fotos de retretes. Los e-mails que escribas a casa estarán repletos de signos de exclamación. Te sentirás total y maravillosamente abrumado por los estímulos, y habrá momentos en los que no sabrás qué hacer, hacia dónde volverte, a quién preguntar, qué plato comer... En Japón, meter la pata es algo inevitable. Por suerte, a nosotros, los gaijin, nos toleran bastantes cosas. Recuerdo con bochorno una ocasión en que me agasajaron con un elaborado kaiseki y las ancianas geishas que estaban allí para atendernos se partieron de risa cuando me dispuse a comer metiendo los palillos en un cuenco que en realidad era el de la salsa y no el del plato principal. Japón es un campo minado de posibles ofensas. No puedo evitar la impresión de que cuanto algo está «mal» por uno u otro motivo: mi postura, la forma en que sujeto los palillos, cómo me inclino para presentar mis respetos, cómo me sirvo la bebida, me siento, cruzo las piernas... y un largo etcétera. Pero me da igual".

Y esto ocurre desde el minuto uno, al ver que el sushi no se moja en la soja por la parte del arroz sino del pescado, y muy sutilmente. Menos abrirse el vientre con un cuchillo, lo sutil y chocante es lo habitual, porque si nosotros no sabemos manejarnos, ellos tampoco lo pretenden y basta un gesto o una fórmula de cortesía en pésimo japonés para romper cualquier envaramiento.

Goulding comparte en este libro la situación de privilegio que supuso la realización de una serie documental, que le puso en contacto con los personajes fascinantes, a veces obsesivos según nuestro criterio, que le llevan de la gastronomía a la cultura milenaria o reciente, o al perfeccionismo sobre lo aprendido. Hace 15 años, el japonés Tanno y su mujer viajaron a Francia y se enamoraron de la cultura del pan. Durante seis meses, Tamo se dedicó a observar a los mejores panaderos que encontró, alimentándose de carbohidratos y del aroma de un sueño que fermentaba lentamente. Tomó notas, hizo fotos. Más tarde, regresó a Japón y empezó a recrear los procesos que había visto en Occidente. En 2011, por primera vez en la historia, las familias niponas gastaron más dinero en pan que en arroz. Por algo Tokio es la ciudad con más estrellas Michelin del mundo, y el whisky "escocés" más perfecto es japonés, y los propios escoceses se inspiran en ellos porque el mejor libro sobre el tema lo escribió un japonés a principios del siglo XX, después de trabajar gratuitamente y empaparse en varias bodegas escocesas.

Mientras en estos momentos los balleneros japoneses cazan 120 ballenas tras un largo periodo de prohibición, la explosión de cocina japonesa en el mundo es casi una pandemia, y todos creemos conocerla: "...Quizá te aventures a explorar el mundo de los sabores desconocidos: un cuenco de anguila asada a la sal, un montículo de pegajosos granos de soja fermentados, un opíparo kaiseki de nueve platos. Sin embargo, no todo es tan sutil. Hay suculentos lomos de cerdo rebozados en finas migas de pan y servidos junto a cuencos de salsa Worcestershire reducida y un toque de mostaza picante. Gigantescas cazuelas de curry, oscuras e inquietantes como un repentino chaparrón estival, en las que manzanas, cebollas y enormes trozos de carne hierven a fuego lento durante horas, o incluso días, hasta su completa rendición. Está el okonomiyaki, la gran masa geológica de carbohidratos, col y grasa de cerdo que desentonaría menos en la mesita de centro de un porrero que en un tatami japonés. Y, por supuesto, está el ramen, el más escandaloso de todos los platos japoneses, una sinfonía de porrazos, chisporroteos, goteos y sorbidos que desmiente cuanto creías saber sobre este país y su cultura. ¿Ese cocinero de ahí está cortando puerros al ritmo de un bajo hiphopero? Pues sí, eso es justo lo que está haciendo. Ningún país de este planeta te maravilla como lo hace Japón. Mires donde mires, hallarás una razón para quedarte boquiabierto".

Este libro también está lleno de ellas. Imprescindible si se prepara un viaje al sol naciente; añadid "El crisantemo y la espada" de Ruth Benedict y "Estupor y temblores" de Amélie Nothomb para experiencia completa.

Carlos López-Tapia