Comer de cine: El panettone de Navidad de “Los Soprano”

Querido primo Teo:

Navidad, Navidad, ¿dulce Navidad?. ¿Qué significan para ti estas fiestas, primo?. Como tú no tienes que reunirte con tu familia ni hacer regalos, no creo que te estresen demasiado, pero lo cierto es que cada vez más gente siente aflorar el Grinch que lleva dentro cuando se encienden las luces navideñas de la ciudad (que cada vez se encienden antes, dicho sea de paso). Tener que soportar a la familia se hace cada año más insufrible, sobre todo si estos no suelen practicar la delicadeza. Tener que hacer colas interminables para gastar cantidades absurdas en regalos que ni siquiera sabemos si serán bien recibidos tampoco suele ser plato de gusto. Todo ello aderezado con un ambiente de aplastante crisis económica y social. No da para muchas alegrías, la verdad. Yo, que he aprendido a ignorar el sentido comercial de estas fiestas, debo confesar que las disfruto mucho. No solo porque me retrotraen a la infancia, sino porque, como cocinillas que soy, tengo un amplio abanico de recetas típicas para entretenerme. Porque ya sabes, en Navidad hay que comer como si se acabara el mundo (a lo mejor este año es verdad, jaja).

Familia, conflictos, comida… ¡mafia! (¿has visto como asocio ideas?). Porque sí, querido primo, los italianos saben perfectamente que la comida hace familia y por eso la gastronomía es tan importante para ellos. Por eso ellos pueden sentarse a la mesa y encarar esos negocios tan turbios, porque como dice el refrán “barriguita llena, corazón contento”. Las historias que hablan sobre la mafia están salpicadas de grandes comilonas (esas salchichas al vino…). En "Los Soprano", considerada una de las mejores series de la primera década de este siglo, que cosechó 21 premios Emmy y 5 Globos de oro a lo largo de sus 6 temporadas, la comida es una protagonista más. Tal es así que se han publicado varios libros de cocina basados en esta famosa serie. En uno de ellos, además de recetas, se dan consejos para organizar una perfecta cena con invitados, aunque, de momento, ninguno de ellos esta disponible en español. Así que, para traer parte de ese espíritu italiano de despreocupación y tolerancia, prepararemos el postre navideño por excelencia por aquellos lares, el panettone.

Para empezar, resérvate un día que no tengas nada que hacer para prepararlo, y empieza desde tempranito, porque hay que dejar levar la masa varias veces, y, como es un postre que se prepara en invierno, esto puede llevar varias horas. La temperatura ideal para el levado es de 30º, así que procura dejar el impasto en un sitio tibio, siempre metido en un bol cubierto con film transparente o un paño humedecido. Ármate de un poco de paciencia y el resultado te sorprenderá.

Ingredientes:

* 500 g. de harina de fuerza.

* 4 huevos enteros y 3 yemas.

* 12 gr de levadura fresca o 4 g de levadura seca.

* 160 g de mantequilla.

* 160 g de azúcar.

* La ralladura de un limón.

* Una cucharada de esencia de vainilla.

* Una cucharada malta o una cucharada de azúcar.

* 60 ml de leche.

* 5 g de sal.

* El panettone siempre lleva trocitos en su interior, pueden ser pasas, fruta escarchada cortada en trocitos, pepitas de chocolate, frutos secos o lo que prefieras.

Elaboración:

- Separamos 100 g de la harina y la mezclamos con la leche, que tiene que estar tibia, la malta (o una cucharada de azúcar), y 10 g de la levadura (3 g si es seca). Amasamos todo hasta que nos quede una pasta lisa y homogénea y lo dejamos levar al menos hasta que doble su volumen. Si lo preparamos el día antes y lo dejamos reposar toda la noche, mejor.

- Una vez levitada, mezclamos esta pasta inicial con otros 180 g de la harina restante, los 2 gramos de levadura que quedaban (1 g si es seca), dos huevos completos, y amasamos todo. Cuando la mezcla esté homogénea le añadimos 60 g del total del azúcar y otros 60 g del total de la mantequilla en punto pomada (dejada a temperatura ambiente al menos una hora). Mezclamos hasta amalgamar bien todo y dejamos reposar nuevamente hasta que doble su volumen.

- Cuando la pasta haya crecido le añadimos los huevos restantes, las tres yemas y la harina que nos quedaba y amasamos todo durante al menos 10 minutos hasta obtener una pasta elástica. Añadimos el resto del azúcar y la sal y seguimos mezclando hasta que se absorban.

- Añadimos el resto de la mantequilla en punto pomada, la ralladura del limón, la vainilla (o cualquier otro aroma que nos guste) y mezclamos bien. En este punto le añadiremos los tropezones que hayamos elegido y los mezclaremos para que queden bien repartidos. Si hacemos el amasado a mano puede resultar complicado, un buen truco es cortar la masa en varios trozos e ir apilándolos para volver a amalgamarlo todo. Lo dejaremos levar una vez hasta el doble de su volumen.

- La masa ya está lista para ponerla en el molde. El molde de panettone ideal es de una 18 cm de diámetro y 10 de profundidad, pero no es fácil encontrarlo en España, así que cualquier molde profundo, previamente forrado de papel de horno, nos servirá. Dejamos levar la masa hasta que llegue al borde, pero esta vez sin tapar, para que se forme una especie de costra en la superficie. Cuando haya levado, con un cuchillo fino y bien afilado le marcamos una cruz en esta costra y ponemos un pequeño cubito de mantequilla en el centro (unos 10 g).

- Lo metemos en el horno previamente calentado a 200º junto a un cuenco resistente al calor con agua, a fin de que el panettone se hidrate continuamente y no se reseque demasiado. Lo dejaremos a esta temperatura unos 15 minutos, luego la bajaremos a 180º durante otros 45 minutos más. Si vemos que toma un color muy oscuro, bajaremos la temperatura unos 20º más.

Y aquí lo tienes, ¿a que ha merecido la pena?. Como este panettone es casero, y carece de los agentes conservantes que llevan los industriales, tiene tendencia a resecarse con rapidez. Lo ideal es guardarlo en una bolsa de plástico que lo cubra entero. Pero si quieres que retenga aun mas humedad, puedes sustituir el 10% del total del azúcar por miel, o sea, 16 gramos (aproximadamente una cucharada sopera).

Así que ahora te toca a ti, deleita a tus invitados con esta delicia, una alternativa muy sabrosa a los típicos turrones y polvorones. Procura que haya siempre en la mesa abundante alcohol, y que siga la fiesta. Al menos mientras lo estés preparando no tendrás que soportar a nadie.

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